Carne madurada. ¿Qué es y qué tipos de maduración existen? | Terra & Pastos

Carne madurada. ¿Qué es y qué tipos de maduración existen?

La carne madurada es aquella que ha pasado por un proceso de maduración, aportándoles unas propiedades que la hacen más tierna, jugosa y le otorga un sabor natural.

¿Qué es la maduración de la carne?

Es un proceso por el cual sometemos a la carne a un reposo en una cámara frigorífica con una temperatura y una humedad controlada durante un determinado tiempo, para romper las fibras de la carne y que sea mucho más tierna y extraer el agua del músculo para que el sabor sea más intenso.

Una vez se sacrifica el animal, la sangre deja de circular entre los músculos del animal las reservas de energía se agotan, y provocan que las fibras musculares se vuelvan duras. En este punto, la carne no es apta para el consumo ya que es durísima e insípida.

La maduración es vital para poder ofrecer al consumidor una pieza de calidad, tierna y sabrosa. Los expertos comentan, que a las 4 semanas después del sacrificio del animal(vacuno mayor), ya han hecho su trabajo todas las bacterias y microorganismos que actúan y descomponen el colágeno, logrando mayor terneza e intensidad en su sabor.

Durante el proceso de maduración, la carne pierde agua, se vuelve más tierna, tiene un olor y sabor más intenso y se torna más jugosa.

Depende mucho de varios factores para determinar el tiempo de maduración de una pieza: la edad, la raza, la cantidad de grasa de cobertura que tenga, intensidad de sabor que queramos dar etc. Si el tiempo de maduración es excesivo o lo llevamos al extremo, los olores y sabores pueden ser tan desagradables como los de la putrefacción.

Tipos de maduración de la carne

Existen 2 tipos de maduración de la carne, la húmeda o wet aged(al vacío) y en en seco dry aged. 

1. La maduración húmeda o al vacío

Se realiza antes de las primeras 48 horas tras el sacrificio. La carne se envasa al vacío y se refrigera a una temperatura que oscila entre 1,5º y 3º. Este tipo de maduración, evita la aparición de microbios que puedan dañar la carne. La merma es casi insignificante, y el tiempo de maduración por este sistema no debería de sobrepasar las 2 semanas ya que tendríamos unos olores y sabores desagradables, (a hígado, sangre, vísceras).

2. La maduración en seco o dry aged

Es el más utilizado hoy en día en Europa. Consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas. La temperatura suele oscilar entre 1º y 3º con una humedad de entre el 65% y el 85%. Aquí cada empresa realiza la maduración bajo unos parámetros que consideran que les dan mejores resultados.  La carne reposa durante un tiempo determinado y va perdiendo líquido y ganando en aroma, sabor y terneza. La merma durante este proceso es importante, de ahí que las piezas maduradas tengan un coste mucho mayor.

 

Ahora que ya sabes qué es la carne madurada y cuál es todo el proceso de maduración, podrás valorar y disfrutar más de su sabor.


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